Low Food Lab: het gras

Koeien eten per dag zo’n 40-60 kilo gras. 75% van de voedingsstoffen uit dit gras stoten ze weer uit in de vorm van gassen en mest. Niet heel efficiënt, én vervuilend voor het milieu.

Het Limburgse bedrijf Grassa ontwikkelde een technologie waarmee ze gras kunnen opsplitsen in verschillende onderdelen (‘ontsluiten‘). Koeien voeren met ontsloten gras heeft verschillende voordelen: ze verteren het beter en stoten minder methaan, fosfaat en ammoniak uit – een reductie van maximaal 30%.

De overige stromen kunnen aan éénmagigen gevoerd worden (bijvoorbeeld kippen en varkens), maar in principe ook aan mensen. Hoe fantastisch zou het zijn als we deze stromen verder kunnen verwaarden, in plaats van ze eerst aan dieren te voeren? Daarover gaat dit Low Food Lab. De onderzoeksvraag is:

Wat voor menselijke (voedsel)toepassingen kunnen we vinden voor de grondstof gras?

De voornaamste focus in dit onderzoek zal liggen op de potentie van graseiwit. Om een beeld te krijgen: per jaar produceert één hectare gras tweemaal zoveel eiwit als soja. De eiwitten kunnen “puur” (en dus groen gekleurd) geëxtraheerd worden, maar ook ontkleurd tot een wit poeder. Een veelzijdige grondstof dus, waarmee tien deelnemers (zie onder) de komende drie maanden gaan experimenteren!

Wie zijn de deelnemers, en wat gaan ze maken?

Polona Kuzman (plantaardige kaas specialist & testkeuken De Nieuwe Winkel): harde kaas en tofu
Akash Kumar (kunstenaar & productontwikkelaar): papier, touw en/of textiel
Ivana Mik (voedselwetenschapper Fou Food Lab & productontwikkelaar): boter
Steven Broere (chef-kok restaurant Foer Amsterdam): miso, sojasaus, hooikaramel, kleurstof
Liv van de Ven (product technoloog/ontwikkelaar Food Construct) & Ivana Mik: schimmelkaas
Marjolein Triesscheijn (culinair herbalist, School of Food, voedseleducatie basis- en middelbare scholen): botanisch extract & cocktails
Berbele van den Bos (voedselwetenschapper Time Travelling Milkman): yoghurt & cream cheese
Hazel Htun (productontwikkelaar): nog in beraad
Nina Olsson (chef-kok en eigenaar Chez Nina): seitan, tofu, vleesopvolgers
Kim Jantzen (kok en productontwikkelaar): sportdrank of sportreep.

Heb je vragen over dit, of een toekomstig lab? Neem dan contact op met Head of Labs Ivana Mik: ivana@foufoodlab.nl.

De kracht van Low Food Labs:

• De Labs zijn objectief en per definitie onderzoekend: de uitkomst van een Lab is vooraf niet bekend
• Samenwerking met een groot netwerk van voedselprofessionals
• Resultaten zijn open source en transparant en daarmee voor iedereen beschikbaar
• Geen commerciële drijfveer
• Het onderzoek is innovatief door gastronomisch perspectief.