Verslag
Kick-Off Low Food Lab: Kokumi
We eten te weinig vezels
In Nederland eet ongeveer 90% van de mensen dagelijks te weinig vezels. Dat is een probleem want vezels zijn van groot belang voor een goede spijsvertering en voeren daarnaast schadelijke stoffen af uit het lichaam. Traditionele Nederlandse kool en wortelgroenten zoals witte kool, knolselderij en schorseneer bevatten veel vezels, maar worden nog amper gegeten in Nederland.
Tot eind jaren vijftig, lang voordat vlees en zuivel het toneel overnamen, speelden deze groenten juist een centrale rol in ons dieet. Hoe zouden we deze gezonde, vezelrijke groenten weer terug kunnen brengen op ons bord?
Umami & kokumi
Misschien ligt het antwoord wel in het toevoegen van de smaakmakers umami en kokumi! Koku-wat? Kokumi is Japans voor ‘rijk of verzadigd’ en verwijst naar ‘mondgevoel’. Kokumi beïnvloedt je smaakpapillen, versterkt andere smaken en zorgt ervoor dat vlees bijvoorbeeld zo aangenaam smaakt.
Umami maakt onderdeel uit van de vijf basissmaken die we kennen en wordt vaak omschreven als een subtiele hartige smaak die gerechten meer diepgang geeft. Het is bijvoorbeeld te vinden in tomaten, champignons, knoflook, oude kaas, zeewier, olijven en sardientjes. Net als kokumi zorgt umami voor een meer intense smaakbeleving van de andere vier basissmaken.
In de aankomende drie maanden buigen zeven creatieve voedselspecialisten zich in dit Low Food Lab over de vraag: ‘Hoe kunnen we de magie van umami en kokumi naar traditionele Nederlandse kool en wortelgroenten brengen?’
Vezet
Partner in dit lab is Koninklijke Vezet, het grootste groenten- en fruitverwerkingsbedrijf van Europa. Dagelijks verwerkt dit bedrijf 1,5 miljoen kilo aan grondstoffen tot allerlei groenten-innovaties, onder andere voor grote retailers zoals Albert Heijn. Aan het einde van dit lab presenteren de deelnemers hun experimenten en eindproducten waarbij Vezet mogelijk een rol kan spelen bij het daadwerkelijk op de markt brengen van deze nieuwe innovaties.
Wie zijn de deelnemers?
Maarten Hoekstra (Oprichter & productontwikkelaar, Mister Kitchen)
Tess Bezemer (Nutritionist & receptontwikkelaar, Join Program)
Hiroki Kudo (Japanse fermentatiespecialist, Choro Koji)
Marne Siebenhaar (Kunstenaar)
Max Pesch (Chef, Bistro Flores)
Terri Salminen (Culinair creatief & chef)
Dick Meijvogel (Culinair productontwikkelaar, Vezet)
Meer weten over het Low Food Lab Kokumi? Houd onze website in de gaten voor tussentijdse presentaties en de eindresultaten! Bij vragen over de Low Food Labs kun je contact opnemen met Head of Labs Ivana Mik: ivana@foufoodlab.nl
De kracht van Low Food Labs:
- De Labs zijn objectief en per definitie onderzoekend: de uitkomst van een Lab is vooraf niet bekend
- Samenwerking met een groot netwerk van voedselprofessionals
- Resultaten zijn open source en transparant en daarmee voor iedereen beschikbaar
- Geen commerciële drijfveer
- Het onderzoek is innovatief door gastronomisch perspectief.
