Kennisvoucher Zeevisgroothandel Ras van start

Op Urk is het vis wat de klok slaat. Zo is het altijd geweest en – zo het zich laat aanzien – zo zal het altijd zijn. Ondanks het feit dat vroeger de Zuiderzee om het voormalige visserseiland klotste, en het nu in de Noordoostpolder ligt, is vis alomtegenwoordig. Nog voor je in het pittoreske dorp aankomt, wordt je doordrongen van het belang van vis en visserij voor de gemeenschap. Het industriegebied achter de wereldberoemde Urker visafslag (de grootste van Europa) draait volledig om vis en ondersteunende diensten.

Hier vind je ook de visfabriek van de gebroeders Ras. Het is een relatief bescheiden bedrijf, zowel qua omvang als qua uitstraling. Jan Ras en zijn collega Henri Brands vertellen in een vergaderzaaltje over de aard van het bedrijf. Heel in het kort importeert Zeevisgroothandel Ras voornamelijk kabeljauw uit Noorwegen die ze in de werkruimte fileren en klaarmaken tot ‘filets’ (het van graten ontdane buikstuk) en ‘loins’ (het rugstuk van die vis) voor de retail. Deze verpakken ze in bulkverpakkingen waarna ze naar groothandels gaan: de winkels waar viswinkels en supermarkten hun inkopen doen.

Beter snijden

Bij het fileren treden verliezen op. Bij het verwijderen van de graten en de delen die niet gegeten worden, gaan ook stukjes visvlees mee die prima gegeten zouden kunnen worden. Hoe beter je fileert, hoe minder dat gebeurt. Maar dat is best lastig. Hoe zorg je dat je zo veel mogelijk filets en loins overhoudt en zo min mogelijk weggooit? Dat is een vraag die bij een bedrijf zoals dat van de gebroeders Ras grote impact kan hebben.

Niertjes

‘We verwerken hier jaarlijks grofweg 800 ton kabeljauw’, rekent Jan Ras voor. ‘Daarvan snijden we zo’n 10 procent weg. Dat is dan verspilling, in die zin dat we het voor veel minder kunnen verkopen. Het dient als grondstof voor veevoer en dergelijke, maar het is niet meer geschikt voor menselijke consumptie: er zitten dan teveel graten in, of, zoals waar we nu mee aan de slag zijn gegaan: bloed.’

Ras doelt op de kennisvoucher die vanuit Flevo Campus en regionale ontwikkelingsmaatschappij Horizon Flevoland beschikbaar is gesteld om onderzoek te doen naar de mogelijkheid om ‘discards’, de afsnijdsels en daarmee het deel van de vis dat minder waard wordt, zoveel mogelijk te beperken.

‘Als de kabeljauw bij ons binnenkomt, is die al ontdaan van zijn ingewanden. Dat gebeurt meestal direct nadat de vangst in Noorwegen aan land komt. De koppen zitten nog wel aan de vis’, legt Jan Ras uit. Dat is een van de eerste bewerkingen die de gebroeders Ras met hun bedrijf uitvoeren: de kop gaat eraf in de ‘ontkopper’, een flinke machine waar de vissen – de naam zegt het al – hun kop verliezen. Daarop komt het ‘kraagstuk’ bloot te liggen en wat daaraan opvalt is dat er in elk kraagstuk, naast het witte visvlees ook een bloedrood deel zit.

‘We dachten altijd dat het de bloedbaan van de vis betrof, maar nu we met de voucher aan de slag zijn gegaan, weten we dat het eigenlijk een nier van de vis is’, vertelt Ras. ‘Het probleem is niet eens dat je het niet kunt eten, dat kan prima. Maar het kleurt de vis rood en dat is onsmakelijk. We kunnen het daardoor niet verkopen.’

Al snel kwamen we erachter dat veruit de meeste winst te behalen valt door de machines anders af te stellen.

Onderzoekscapaciteit

Het voucherprogramma van Flevo Campus is erop gericht om voedselondernemers in, of met een sterke link tot, de provincie Flevoland in staat te stellen om precies dit soort onderwerpen aan te pakken. Een ondernemer heeft een bedrijf te runnen en kan dus niet altijd een kostbaar onderzoek starten waarmee het bedrijf duurzamer (in de breedste zin van het woord) kan worden gemaakt. De kennisvouchers bieden hierbij soelaas: voor een bedrag van € 7.500 per voucher kan onderzoekscapaciteit worden ingekocht bij gerenommeerde onderzoeksinstanties zoals hogescholen of universiteiten. 

In het geval van de gebroeders Ras is er voor samenwerking met Wageningen University & Research gekozen. Onderzoeksleider Geert Hoekstra en voedseltechnoloog Peter Geerdink zijn begin dit jaar bij de gebroeders Ras langs geweest. ‘Ons onderzoek was er in eerste instantie op gericht te kijken of het mogelijk zou zijn om te voorkomen dat er bloed in de ‘mince’ zou komen.’ Mince is het ‘visgehakt’ dat als restproduct overblijft na het fileren. ‘Maar al snel kwamen we erachter dat veruit de meeste winst te behalen valt door de machines anders af te stellen. Als je er een paar procent loin of filet extra uit kunt halen, dan betaalt die aanpassing zich heel snel uit. Loin gaat wel voor 14 tot 17 euro per kilogram. Voor mince beur je bruto slechts zo’n 2 tot 2,5 euro.’

Resultaten: meer dan een miljoen besparing en nagenoeg geen verspilling

Na aanpassing van de ‘heading’ machine (de ontkopper) is het rendement op de loins toegenomen. De verspilling van de reststroom aan kraagstuk (collarbone met visvlees en nierorganen) is verminderd van 10 naar 5% op het totale gewicht van de kabeljauw.

Door een betere machinale snede (‘slant’ cut i.p.v. ‘straight’ cut) wordt er meer visvlees overgehouden aan de loins/haas en lichtelijk aan de buikfillet (wam/belly). Dat heeft dus niet alleen voordelen om voedselverspilling tegen te gaan maar ook economisch gezien. Afhankelijk van het productievolume praat je dan al snel over enkele tonnen tot een miljoen euro per jaar aan extra rendement.

Er blijft nauwelijks tot geen visvlees aan het kraagstuk meer zitten waardoor de reststroom geen verspilling meer kent. Wat nog overblijft zijn nieren, en vooral graat. Daar kun je geen noemenswaardig minces van maken, wat een goed teken is. Het kan nog wel gebruikt worden voor  andere circulaire verwaardingsdoeleinden, maar dan meer door een partij die dit inzamelt voor meerdere bedrijven om schaalvoordelen daarop te gebruiken. Denk aan diervoeding of aan farmaceutische doeleinden.

Vervolg is dat Gebr. Ras naar verdere optimalisatie kijkt om zowel gekopte als ongekopte kabeljauw van dit extra rendement te voorzien. Tevens opent deze extra inkomstenbron (winst op de loins en minder verspilling) mogelijkheden om strategisch nieuwe investeringen doen richting de toekomst, zoals nieuwe producten of mechanisering/robotisering bij de productielijnen.

Geleerde inzichten: een kennisvoucher is vanuit Gebr. Ras en Wageningen Research aan te raden mits je de juiste teamsamenstelling hebt van complementaire kennis en expertise. Dat kwam in deze samenstelling allemaal samen, waardoor er snel een oplossing bedacht kon worden. Het was een ware co-creatie waarbij Gebr. Ras de praktijkkennis en WUR de kennis inbracht vanuit internationale onderzoeksprojecten en inzichten uit andere voedselverwerkende sectoren zoals pluimvee en de internationale contacten in de seafood industrie.