Kennisvoucher: kun je bier brouwen met 100% ongemout graan?

Anneke en Raymond Geraads zijn de drijvende kracht achter Brouwerij Stijl. Onder deze naam brachten ze tot nu al meer dan 60 verschillende bieren op de markt. Ze streven naar zoveel mogelijk lokaal en circulair brouwen: zo telen ze hun eigen hop op Utopia eiland, en maakt een lokale bakker desembroden en koeken met restgranen van hun brouwproces.

De interesse voor duurzaam en lokaal was er altijd al. Anneke: ‘ik kom uit de consultancy wereld. Het bedrijf waar ik werkte schakelde op een dag over naar een papierloos kantoor. Dat bleek minder ingrijpend dan je zou verwachten.’ Het besef dat je al met kleine stappen in je bedrijfsproces een verschil kan maken bleef haar bij. ‘We gebruiken bijvoorbeeld restbrood van een lokale supermarkt bij het brouwproces. Dat scheelt 20% mout. We willen ook heel graag met lokaal graan brouwen. Maar we kunnen niet zelf mouten.’ 

Mouten: het geeft smaak, maar is kostbaar

Gemout graan geeft bier een eigen karakter en kleur. Maar: het moutproces vergt grote, dure machines en specialistische kennis. Dit hebben slechts een paar grote bedrijven in Nederland hebben. Zelf mouten is niet haalbaar voor kleinere brouwerijen als Stijl. Zij kopen daarom hun gemoute granen noodgedwongen in bij groothandels. Anneke: ‘ons gemout graan komt nu veelal uit Oost Europa. We balen daarvan, vooral omdat in Flevoland heel veel graan wordt verbouwd. Bij wijze van spreken bij ons om de hoek!’

In dit experiment slaan we het mouten over. Dat levert een energiebesparing op van zo'n 20%.

Kennis & begeleiding

Met inzet van een Flevo Campus kennisvoucher bracht Flevo Campus Anneke en Raymond in contact met Jorn Baan Hofman, een levensmiddelen biotechnoloog die veel met enzymen werkt voor de brouwerij industrie. Hij ziet voordelen in brouwen met ongemoute granen. ‘Het mouten kost veel energie. Je moet het graan eerst bevochtigen en verwarmen, en daarna weer drogen’, aldus Jorn. ‘In dit experiment slaan we het mouten over. Dat kan door een mix van enzymen toe te voegen tijdens het maischen. Het overslaan van mouten levert een energiebesparing op van zo’n 20%.’

Grote brouwerijen staan niet te springen om dit soort experimenten uit te voeren. Jorn: ‘Gevestigde biermerken zitten vast aan hun specifieke smaak, die grotendeels wordt bepaald door het moutproces. We moeten het voor dit soort experimenten echt hebben van de kleinere brouwerijen die creatiever zijn en op kleine schaal dingen kunnen uitproberen.’

Jorn wil met dit experiment laten zien dat brouwen met enzymen in plaats van gemout graan voor iedereen haalbaar is. ‘De methode en resultaten van dit experiment zijn openbaar. Het zou mooi zijn als andere kleinere brouwerijen de methode ook gaan gebruiken, en zo het besef groeit dat brouwen met ongemout graan niet moeilijk is, het milieu spaart en een smakelijk resultaat oplevert!’

Het resultaat: BR – bier maar dan korter!

Raymond verwachtte een licht en doordrinkbaar fruitig pilsje met een mooie bitterheid en een laag alcoholpercentage, en dat is het ook geworden. BR is inmiddels verkrijgbaar, zowel bij Brouwerij Stijl als onder de vlag van Flevo Lokaal op diens verkooppunten.

Meer weten?

Tijdens de Dutch Craft Beer Conference op 1 februari 2024 hielden Anneke Geraads van Brouwerij Stijl, Thera van Heuveln van Flevo Campus en biotechnoloog Jorn Baan Hofman een presentatie over (de totstandkoming van) BR. De gebruikte slides vind je hier terug.

Wil je het volledige rapport lezen met alle informatie over het brouwproces, de gebruikte ingrediënten etc.? Kijk dan hier.