Culinair brein Pepijn Schmeink

Ha Pepijn, je helpt nu sinds een aantal weken mee in het Boon van de Toekomst-programma van Flevo Campus. Wat voeg jij toe?

In het Boon van de Toekomstprogramma proberen we te begrijpen hoe we Nederlanders kunnen overtuigen om meer bonen te eten dan de magere 7 gram die ze nu gemiddeld per dag tot zich nemen. En tegelijkertijd willen we zorgen dat Nederlandse boeren er ook van profiteren. Dat is een vraag waar ik me als ondernemer en chef al geruime tijd mee bezig houd. Die ervaring, die manier van vragen stellen en opmerkingen maken, dat wil ik graag toevoegen. Want we weten best hoe we duurzaam moeten eten, maar de realiteit is dat het te weinig gebeurt. Ik heb daar ervaring mee. Maar tegelijk wil ik ook vooral blijven leren en een synergetische rol spelen.

Mijn favoriete boon is de gele erwt

Vertel eens over die ervaring?

Ooit studeerde ik aan de hogere hotelschool. Vervolgens bracht ik zeven jaar door in de Verenigde Staten als restaurantmanager en chef, voornamelijk in Boston. Na mijn stage aan de hotelschool was ik daar blijven hangen. Ik werkte als regional chef, maar op een gegeven moment was ik klaar met het bedrijfsleven.

Toen besloot ik restaurant Eendracht in Rotterdam te starten, een klein farm-to-table restaurant avant la lettre. Ik voelde me soms als een eenling in de woestijn, vooral in Rotterdam waar dat soort duurzame fratsen soms wat minder op prijs gesteld lijken te worden.

Eendracht was klein, en daarom startten we later restaurant Dertien om een breder publiek te bereiken. Dat was een geweldige ervaring, een soort piratenschip wat betreft het team. We liepen ver voorop in de tijd met onze hyperlokale aanpak, we werkten veel met fermentaties, of bijvoorbeeld het verwerken van hele varkens (dus wel vlees, maar dan ook de delen eten die veel mensen links laten liggen, red.). Tegelijkertijd begon groente steeds belangrijker te worden.

En bonen?

Ja, niet veel later kwam compagnon Matthijs Huis in ’t Veld binnenwandelen met het idee voor iets nieuws: we wilden de meest duurzame voedselketen van Europa opzetten. Dat werd Jack Bean, later ook bekend als LOKOL. Dat concept heeft het uiteindelijk niet gehaald, maar we hebben enorm veel geleerd.

Tijdens de brainstorm hadden we het allen nog maar over lokaal: lokale productie van ingrediënten als basis van een restaurantketen. Maar al snel besloten we dat het ambitieuzer moest: we maakten de keus en werden helemaal vegetarisch. Dat was heel spannend, vooral ook voor mij om als omnivore chef naar volledig plantaardig te gaan. Echt een waanzinnige uitdaging, waar veel expertise bij kwam kijken. Niet makkelijk, maar wel leuk.

Maar goed, als je vegetarisch gaat koken, kan je niet meer om bonen heen. Voordat we met Jack Bean begonnen, had ik er – net zoals de meeste Nederlanders nu nog – weinig mee. Daarvoor at ik ze nauwelijks, behalve in Mexicaanse gerechten en cassoulet. Maar bonen zijn geweldig veelzijdig en kunnen ook echt heel erg lekker zijn. De uitdaging is om ze weer populair te maken. En dat kan ook, kijk maar naar humus en falafel. Dat waren twintig jaar geleden echt vrij obscure gerechten maar je vindt ze nu in elke supermarkt. Dat moeten meer bonen, of toepassingen daarvan, kunnen.

Mijn favoriete boon is trouwens de gele erwt. Niet omdat deze de lekkerste is, maar vanwege de combinatie van smaak en toepasbaarheid. Het is een lokaal boontje dat tot in de jaren ’40-’50 veel werd geteeld. Als het om smaak gaat, vind ik de grauwe erwt nog net iets lekkerder. Deze is peperig, vol en aards, echt heerlijk. Het lijkt een beetje op de kapucijner, maar is verfijnder.