Blog 3 | Ghee, smen, kashk en twaróg - de zuivel die ook gegeten wordt in Almere

In Nederland zuivelland wordt extreem efficiënt melk geproduceerd, waarbij in de regel steeds méér melk wordt geproduceerd door steeds minder melkveebedrijven. Voor de meeste melkveehouders geldt dat de melk in één grote tank belandt, vermengd met melk van honderden andere boerenbedrijven. Het resultaat is een zeer stabiel bulkproduct, waarvan de kwaliteit en de smaak altijd hetzelfde is. Wat er verder met de melk gebeurt als het van het erf gaat, weet je niet. 

Stel dat je als boer de tijd en de financiële middelen hebt om je uitvoerig te verdiepen in de behoeften van de consument, zou dat dan leiden tot andere producten in het schap?

Maar wat nou als je het over een andere boeg zou gooien? Stel dat je als boer de tijd en de financiële middelen hebt om je uitvoerig te verdiepen in de behoeften van de consument, zou dat dan leiden tot andere producten in het schap? En wat zou de invloed van verschillende eetculturen dan zijn? En als we bijvoorbeeld weten wat de inwoners van Almere het liefst aan zuivel consumeren, zitten er dan producten tussen die we lokaal zouden kunnen produceren in plaats van ze importeren?

Met deze vragen in het achterhoofd ging ik op pad in het centrum van Almere, om in kaart te brengen wat verschillende supermarkten aan zuivel aanbieden. Naast het zuivelschap interviewde ik consumenten over hun zuivelgebruik en hun culinaire toepassingen. Hieronder een greep uit de producten die ik tegenkwam, of producten die mensen zelf maken:

Indiase ghee en Marokkaanse smen 

Beide zijn benamingen voor boter waaruit het water en de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd, en dus het pure melkvet overblijft, ook wel geklaarde boter. Het is geen toeval dat geklaarde boter vooral in warme landen voorkomt, want als dit melkvet wordt verwarmd, blijft er een zeer lang houdbare olie over. Het kan tot zeer hoge temperaturen worden verhit (250ºC) en wordt bijvoorbeeld in de Ayurvedische gezondheidsleer om die reden als heel gezond beschouwd.

In India is er geen enkel product dat hoger in aanzien staat dan geklaarde boter. De koe is heilig binnen het hindoeïsme en rundvlees wordt door hindoes dan ook niet gegeten, maar melkproducten daarentegen zijn van levensbelang. Ghee is geklaarde boter dat wordt gemaakt van volle koe- of buffelmelk en is uit noodzaak ontstaan. Waar gewone boter binnen tien dagen zou bederven, was ghee zo’n zes tot acht maanden houdbaar. Naast ingrediënt en bakvet is het ook een symbool voor zuiverheid, een offer aan de goden en de brandstof van tempellampen en brandstapels voor lijkverbranding. Ghee wordt in Nederland in blikken of glazen potten verkocht en kan buiten de koelkast bewaard worden.

Om geklaarde boter te maken heb je volle, verse melk nodig. Dit is in de supermarkt vanwege hygiëneregels niet te verkrijgen, maar wel op het boerenerf. Wanneer ik met een melkveehouder in gesprek ben die rauwe melk op zijn erf verkoopt, vraag ik of hij enig inzicht heeft in wat mensen met zijn melk doen. Wat volgt is een uitvoerig verhaal over Surinaamse Hindoestanen die er paneer van maken, Turken, Bulgaren en Roemenen die het voor yoghurt gebruiken en “sommige vrouwen maken er boter van en schijnen het zelfs onder de grond te bewaren”. Met dat laatste doelt hij op ‘smen’, een Marokkaanse gefermenteerde boter. Deze boter wordt gezouten en langzaam gerijpt, waardoor melkzuren worden gevormd en het een intense, kaasachtige smaak krijgt. Hoe langer de smen wordt gerijpt, des te intenser de smaak wordt. In de traditie gold dan ook: hoe ouder, hoe beter. In het zuiden van Marokko werd de smen door de Berbers inderdaad in aardewerken potten begraven en verzegeld bij de geboorte van een dochter, en weer opgegraven bij haar bruiloft. Smen verschilt dus van ghee: het is  een kostbare smaakversterker die je couscous naar een hoger niveau tilt, waar ghee vooral geschikt is als bakvet. 

Overigens zijn er wel meer landen die geklaarde – of gefermenteerde boter kennen. In Nigeria heet het man-shanu, in Eritrea tesmit en in het Midden-Oosten samneh. Echte smen is trouwens nergens te koop, op een Marokkaanse winkel in Amsterdam na.

Saffraan Market: Perzische kashk

Dit ingrediënt kwam ik tegen bij Saffraan Market in Almere-Buiten. Een glazen potje met een dikke geel-witte pasta, met in grote letters ‘WHEY’ erop. Ik koop het omdat ik het ingrediënt wel eens in een kookboek heb zien staan, maar geen idee had waar het te verkrijgen was. Kashk vindt zijn oorsprong in Perzië (Iran) en bestaat uit volle yoghurt, karnemelk of wei die wordt gekookt met water totdat het meeste vocht is verdampt, waarna het wordt gezeefd door een kaasdoek. De pulp wordt vervolgens gehydrateerd met water en zout om het tot een sausachtige consistentie te maken. Het eindresultaat is één bonk umami: vrij zout en bomvol smaak. Het zit ergens tussen feta en Parmezaanse kaas in, maar dan dus vloeibaar. De andere, traditionele manier is het drogen van karnemelk of wei. Zo droog dat je er balletjes van kunt vormen en voor lange tijd kunt bewaren. Vervolgens voeg je de balletjes toe aan soepen, sauzen of stoofpotten.

Polkski Sklep: Poolse twaróg

Als je Poolse consumenten bevraagt over de Poolse keuken en hun favoriete ingrediënten, dan kun je niet om zuivel heen. Van oudsher zijn melkproducten als zure room, kwark, kefir, karnemelk en twaróg enorm populair en vervullen ze menig Pool met een gevoel van nationale trots. Vooral bij twaróg is dit het geval. Twaróg is een soort cottage cheese of vaste kwark en wordt op allerlei manieren gebruikt: bij het ontbijt met jam of honing, op de boterham of in een zoete pannenkoek. Het vormt de basis van sernik (cheesecake) en het is onmisbaar voor pierogi, de Poolse versie van ravioli. Je hebt allerlei soorten vullingen, van hartig tot zoet, die je ook kant en klaar in een Poolse winkel vindt. Een van de bekendste ravioligerechten is de Russische ravioli pierogi russkie: deegbuideltjes gevuld met aardappel, twaróg, zout, peper en bieslook, wat je eet met een flinke klodder smetana (zure room).

De Poolse supermarkt en de ingrediënten die worden geïmporteerd, blijken van grote emotionele waarde te zijn. Zo gaf één van de geïnterviewden aan: “als je me vraagt naar twaróg, dan vertel ik daar graag over. Het is toch iets van mijn cultuur, het doet me denken aan mijn jeugd en het gemis van mijn thuisland, soms”.

Bronnen

Johannes van Dam, De Dikke Van Dam

Harold McGee, Over eten en koken

Mark Kurlansky, Melk: een 10.000 jarige haat-liefdeverhouding