Low Food Lab Mycelium afgesloten in Amsterdam

Er heerst bedrijvigheid in de keuken van Amsterdam Flavours Experience waar belangstellenden, journalisten, de deelnemers en de opdrachtgevers voor dit lab zich verzamelen op een zonnige winterochtend. Bij de kick-off kreeg elk van de deelnemers een blok mycelium eiwit van 2 kilo mee, met het verzoek daar andere toepassingen voor te bedenken dan vleesvervangers. Vijf chefs, een voedselwetenschapper, een visual artist en een fermentatiespecialist lieten hun fantasie de vrije loop. Hun presentaties tijdens de ‘mid-lab tasting’ in december lieten al zien hoe veelzijdig mycelium eiwit is. Vandaag borduren ze voort op hun eerdere experimenten, of komen met geheel nieuwe ideeën.

Hoe zat het ook alweer met mycelium eiwit?

Mycelium eiwit is wat ontstaat als je mycelium (het ondergronds wortelnetwerk van schimmels dat overal in de aardbodem groeit) fermenteert. De Britse onderneming Enough Food produceert mycelium eiwit door middel van een zero waste fermentatieproces, en noemt het resultaat ABUNDA.

Dit eiwit- en vezelrijke ingrediënt wordt in de voedingsindustrie al veel gebruikt in vlees- en zuivelvervangers, maar Enough Food en Cargill Meat & Dairy Alternatives zijn op zoek naar toepassingen buiten deze scope. De opdracht die ze de deelnemers vier maanden geleden meegaven: ‘go beyond the meat analogue‘.

Zachte toepassingen

Kijkend naar de resultaten valt op dat de meeste deelnemers kozen voor zachte toepassingen. De okanomiyaki die Tessa van der Geer maakte met mycelium eiwit in plaats van ei hebben een fluweelzachte structuur, net als de tempeh van René van der Weijden. Chef Thomas Pol moest even zijn draai vinden in het experiment. ‘Ik probeerde te denken als een productontwikkelaar, maar daar liep ik op vast’, aldus Thomas. Toen hij het ging benaderen als chef ging het bijna vanzelf: zijn zuurdesem tortilla’s, bara’s en bombolini zijn feest voor oog en smaakpapillen.

Visual artist Annemarijn Verboom maakte onder andere een ‘paddenstoellamp’ met ABUNDA. Hiervoor liet ze de mycelium voet drie dragen groeien waarna ze hem bakte. Is zo’n lamp dan wel houdbaar? Jawel: na verhitting stopt mycelium met groeien. Cargill Meat & Dairy Alternatives ging zelf ook aan de slag met ABUNDA en presenteerde boterzachte gnocchi met witte saus, omgedoopt tot ‘Abiocchi’.

Focus op consument

Zijn de deelnemers genoeg ‘beyond the meat analogue’ gegaan? Michael Kilkie van Enough Food vindt van wel: ‘dit lab gaf ons een unieke kans om te onderzoeken wat consumenten zelf, met behulp van gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten uit de voorraadkast, in de toekomst zouden kunnen maken met ABUNDA als het in de supermarkt verkrijgbaar zou zijn naast bijvoorbeeld tofu, tempeh en seitan. We hoopten op toepassingen waar mainstream fabrikanten niet op zouden komen, en dat is zeker gelukt.’