Hollandse groenten op weg naar kokumi

Een bont gezelschap van chefs, productontwikkelaars, fermentatiedeskundigen en culinaire kunstenaars, presenteerde in de workshopruimte van Amsterdam Flavours Experience hun antwoord op de vraag hoe Nederlandse (winter)groenten, een ‘kokumi’ mondgevoel meegegeven kan worden. Dit – Japanse – begrip beschrijft het rijke mondgevoel dat we vooral kennen van juist dierlijke ingrediënten als vis, vlees en kaas.

Want dat was het idee: er zijn in Nederland veel lokale groenten die gezond zijn voor de consument en bovendien duurzaam te telen. Alleen: je eet nou eenmaal niet een hele knolselderij als je een avond op de bank zit. En ook als onderdeel van de maaltijd wil je soms dat groenten de rol kunnen spelen van vlees, vis of zuivel. Dat is goed voor de eter en de wereld,  en dus een richting die Flevo Campus en Low Food graag willen onderzoeken.

Of, als je een bedrijf bent als Koninklijke Vezet, Europa’s grootste groentensnijder, dan wil je zorgen dat consumenten op nog meer manieren van groenten gaan genieten. Verse groenten, dat is immers je core business (Vezets huidige producten omvatten onder andere de voorgesneden en gewassen groenten die je kent uit de supermarkt, maar bijvoorbeeld ook aan verspakketten).

Gefermenteerd, sous vide gegaard, gedehydrateerd…

Zo kwam het Low Food Lab ‘Kokumi’ tot stand: een ketenpartij (Koninklijke Vezet), de gastronomische onderzoekers van Low Food, en Flevo Campus, een kennis- en actiecentrum dat zich richt op het stedelijk voedselsysteem van de toekomst deelden een vraag: hoe kunnen we lokale groenten aantrekkelijker maken?

Tijdens het lab, dat een half jaar duurde, hebben de deelnemers een ontwerptraject doorlopen waarbij ze vanuit de hoofdvraag eerst breed uitgewaaierden over alle mogelijkheden die er zijn. En die waren er legio. Witte, rode en spitskolen en opvallend veel knolselderijen werden gefermenteerd, sous vide gegaard, gedehydrateerd, gerehydrateerd, gerookt, gepekeld, gebakken en met tal van andere ingrediënten bewerkt. De eerste resultaten van die brede zoektocht werden eerder gepresenteerd; met de eindpresentatie van afgelopen maandag kwam er een voorlopig einde aan het lab en kozen de deelnemers hun meest kansrijke bereidingen.

Onder andere een tempeh van knolselderij en coco bonen, een toastje met ‘pastrami van knolselderij’ en een soort vegetarisch lard (of (varkens)vet) dat kan worden gebruikt om allerlei bereidingen op smaak te brengen, maar dan gemaakt van aardpeer, passeerden de revue en de smaaktesten van collega’s. Lees voor meer voorbeelden van de bereidingen ook zeker het verslag van de presentatie van de eerste resultaten (link hiernaast).

De eerste stap op weg naar de super is out of the box

Dat de resultaten die deze week werden gepresenteerd zich nog een vroege fase van ontwikkeling bevinden, is duidelijk. ‘Dat is ook de bedoeling: het gaat er hier om te zien wat mogelijk is en welke kant het op gaat. Je zou kunnen zeggen dat wat hier vandaag tien jaar vooruit hebben geproefd. Dat lijkt ver weg maar veranderingen in ons consumptie patroon gaan in hele kleine behapbare stapjes. Stapjes die op dat moment in de tijd logisch zijn. Het mooie van een Low Food Lab zoals dit, is dat het een richting biedt’, aldus Femke Mosch, als International Strategic Marketing Manager betrokken bij Koninklijke Vezet en daarom aanwezig tijdens de eindpresentatie.

De bijdrage van Bistro Flores, uit Nijmegen baarde – net als tijdens de tussentijdse presentatie – veel opzien. En er is nieuws! De charcuterie van verschillende gefermenteerde, gedroogde, gerookt en met koji bewerkt, heeft onderhand zoveel fans dat de mensen van Flores hebben aangekondigd een fabriek(je) te gaan inrichten! Dat is allemaal nog in ontwikkeling (evenals de site, hiernaast) maar het geeft wel aan dat deze unieke, intense manier van groenten bewerken de komende jaren op zijn minst in de gaten gehouden moet worden.