Food Pioneer Fermi Foods wil een fermentatierevolutie op gang brengen

Hoe zijn jullie ertoe gekomen om deze onderneming te starten?

Josh Kröse, Splinter Dreesmann en ik (zie bannerfoto) zijn Fermi begonnen vanuit een gedeelde passie voor smaak, koken en fermentatie. Geïnspireerd door het werk van restaurant Noma in Kopenhagen, zagen we de kracht van fermentatie in smaakontwikkeling. Dit in combinatie met ons verlangen om duurzaam te ondernemen, leidde tot het idee om natuurlijke smaakmakers te creëren die niet alleen lekker zijn, maar ook bijdragen aan een gezonder en duurzamer voedselsysteem.

Waarom hebben jullie voor fermentatieproducten gekozen?

Naast dat we met onze producten mensen willen inspireren om gezond, bewust en lekker te koken, willen we tegelijkertijd actuele problemen oplossen en daarmee een duurzamer voedselsysteem creëren. Zo verwerken we bijvoorbeeld Amerikaanse rivierkreeft tot een smaakvolle garum, waarmee we de overlast van deze beestjes in Nederland aanpakken. En maken we miso van een reststroom van pompoenpitmeel uit de productie van pompoenolie in Nederland. Zo lossen we problemen op én creëren we tegelijk iets smakelijks en innovatiefs!

De Nederlandse wet- en regelgeving rondom voedselveiligheid is nog niet afgestemd op fermentatietechnieken

Voor wie is jullie product relevant, en waarom?

Onze producten zijn ideaal voor iedereen met een passie voor smaak en duurzaamheid. Primair zijn dit partijen als chefs, cateraars en hobbykoks. Voor chefs is het interessant omdat zij vaak ‘wel iets met fermentatie willen doen’, maar hier geen tijd, ruimte en/of kennis voor hebben. Met onze producten kunnen ze unieke en spannende gerechten creëren, altijd met een goed verhaal.

Voor cateraars bieden onze producten een extra voordeel: ze verminderen het aantal handelingen per gerecht. In plaats van een ‘zuurtje, krokantje, mousse-je en gelletje’ kan een kleine toevoeging van een van onze producten al zorgen voor de benodigde diepgang, complexiteit en balans om een gerecht uitzonderlijk te maken. Dit is vooral aantrekkelijk voor cateraars die bijvoorbeeld 500 couverts in één dienst moeten serveren. Hobbykoks kunnen met onze producten eenvoudig nieuwe smaken ontdekken en chef-waardige gerechten op tafel zetten. Voor alle doelgroepen geldt dat zij bijdragen aan een beter voedselsysteem.

Wat zijn jullie voornaamste struikelblokken als voedselondernemers?

Onze grootste uitdagingen liggen in het verkrijgen van de juiste voedselveiligheidscertificaten en de tijdrovende processen van fermentatie. Hoewel fermentatie veel kansen biedt, bijvoorbeeld voor het verwerken van voedselreststromen, is de Nederlandse wet- en regelgeving rondom voedselveiligheid nog niet afgestemd op deze techniek. Het probleem zit vooral in het feit dat reststromen vaak als ‘afval’ worden gezien, waardoor we ze niet kunnen ‘opwaarderen’ tot producten voor menselijke consumptie, ondanks dat dit goed mogelijk zou zijn. Bovendien zijn fermentatieprocessen tijdsintensief, wat betekent dat we ver vooruit moeten plannen en lastig snel op de vraag kunnen inspelen. Deze praktische obstakels vragen veel geduld en flexibiliteit.

Hoe heeft het Food Pioneers programma jullie tot nu toe geholpen, en wat hopen jullie er nog meer uit te halen?

Het programma heeft ons op veel vlakken enorm geholpen. Zo bracht het ons in contact met Johan Leenders van Oranjehoen voor de inkoop van kippenhuid, en via de coaching sessies hebben we de juiste mensen gevonden om onze nieuwe productielocatie te realiseren. Daarnaast hebben we een netwerk van mede-ondernemers opgebouwd, wat ontzettend waardevol is. Het is inspirerend om te kunnen sparren met gelijkgestemden over de uitdagingen en kansen binnen de voedselindustrie.

Wat is jullie ultieme toekomstideaal met Fermi Foods?

Ons ultieme doel met Fermi is om natuurlijke smaakmakers te creëren die wereldwijd bekend staan om hun smaak en duurzame impact. We willen een leidende rol spelen in het veranderen van het voedselsysteem, door te laten zien dat heerlijke producten hand in hand kunnen gaan met een gezondere levensstijl en een duurzamere planeet.