menu

‘Ik ben de Flevo Campus’: Pascal Jalhay

Of je nou van Londen naar Seoul vliegt, businessclass van Amsterdam naar Houston of een pastaatje krijgt voorgeschoteld in een vliegtuig naar Milaan; alle maaltijden aan boord hebben gemeen dat ze uit Lelystad komen. Bij Marfo Food Group rollen dagelijks 150 tot 200 duizend maaltijden voor vliegtuigmaatschappijen, ziekenhuizen, mijnwerkers en offshoreplatforms van de band. Aan de basis van elke maaltijd staat voormalig sterrenchef Pascal Jalhay.

Jalhay wist vanaf zijn 16de zeker dat hij alleen gelukkig zou worden van het mooiste zilver en kristal, de zuiverste zijde en de beste chefs. Hij werkte bij La Rive in het Amstel Hotel en verdiende zelf twee Michelinsterren bij restaurant Vermeer in het Barbizon Palace Hotel in Amsterdam. Maar na 23 jaar ‘koken in de Champions League’ verruilde hij de sterrenkeuken voor Marfo. Het zilveren bestek werd plastic en bij zijn koksbuis hoorden ineens een haarnetje en een mondkapje. Toch lukte het hem om de wereld van industriële maaltijden en de gastronomie met elkaar te verbinden en naar zijn eigen hand te zetten: sinds dit jaar werkt hij in zijn eentje in zijn ‘food lab’ aan de overkant van de productielocatie. Hier kan hij ongestoord koken, creatieve workshops geven, nieuwe projecten verzinnen en gasten ontvangen.

Hij pakt een potje gefermenteerde sojaboontjes en laat ze proeven. ‘Ik vind het gek dat wij voor vier tientjes een pot sojabonen kopen uit China terwijl we zelf het land van de peulvruchten zijn.’ De boontjes komen in eerste instantie uit Zuid-Amerika, waar regenwouden plaats maken voor de teelt van sojabonen. Het is de wereld op zijn kop, vindt Jalhay. Daarom is hij bezig om met Nederlandse spliterwten exact hetzelfde te doen. Met bijvangst van vissers op Urk experimenteert hij met het maken van e-nummervrije vissaus. ‘Die vissers lachen zich rot, ze vinden het heel raar dat je iets laat rotten. Maar vissaus is een geweldige smaakmaker en de meeste sauzen uit Azië zitten vol vetsin en andere kunstmatige stoffen.’

Sinds Jalhay tien jaar geleden bij Marfo kwam werken, heeft het bedrijf grote veranderingen doorgemaakt. ‘Marfo is van industrieel denken naar gastronomisch denken gegaan’, vertelt Jalhay. ‘En nu zitten we in innovatiefase. We gaan nog een stapje verder met verpakkingen en smaak.’ Jalhays manier van werken was in het begin wennen voor het bedrijf, ook al hadden ze behoefte aan vernieuwing. ‘Ik kook spontaan en de jongens om me heen werden daar helemaal gek van, die wilden alle ingrediënten tot 3 cijfers achter de komma weten.’ Uiteindelijk weerde hij de technologen uit de keuken zodat gerechten konden ontstaan zoals hij gewend was: vanuit smaak. ‘Er moest een ziel in’, zegt hij. Als een gerecht is uitontwikkeld, nodigt hij de chefs die aan de overkant werken uit om te komen proeven. Zij gaan dan de vertaalslag maken naar de industriële versie: sauzen standaardiseren, garnituren namaken, opschalen. ‘Ik kan van alles willen maar het moet wel realiseerbaar zijn. Mijn gerechten zijn altijd te duur, dus er komt meestal een compromis uit. Maar ja, zo gaat dat in elk goed huwelijk.’

Het echte omslagpunt kwam zes jaar geleden. ‘De op drie na rijkste vrouw van Korea kwam met een privéjet en haar hele gevolg naar Lelystad’ vertelt Jalhay lachend. Bij binnenkomst moest ze een haarnetje op en van plastic bordjes eten. Vrij snel begon ze in het Koreaans te vloeken. ‘Niemand begreep wat er was misgegaan, maar ik wist het wel. Er was niet aan de emotie gewerkt, niet aan de presentatie.’ Jalhay besloot toen een chef’s table en een wijnkast aan te schaffen, en richtte de keuken in als in een restaurantkeuken. De zakenvrouw werd even later opnieuw uitgenodigd en kreeg dezelfde maaltijden voorgeschoteld, maar nu op borden en in een compleet nieuwe entourage. ‘Ze was om’, zegt Jalhay. ‘En voor Marfo was het de doorslag om het vanaf dat moment gastronomisch aan te pakken.’


Ook vliegtuigmaatschappijen moest hij een beetje opvoeden, vertelt hij. Voor chef-koks is het verwaarden van een hele zalm vanzelfsprekend, anders draai je verlies. Maar in de wereld van vliegtuigmaaltijden, waar enkel een vierkant stukje zalm nodig is, was dat niet zo. ‘Ik heb mensen echt uit moeten leggen dat een zalm niet vierkant is.’ Tegenwoordig vinden mensen daardoor ook anders gesneden stukken zalm in hun bakje. ‘Ook met worteltjes was dat zo,’ vervolgt hij. ‘Een klant vroeg om wortels die precies 1,5 bij 1,5 centimeter gesneden waren. Ik zei: dat doe ik niet, want ik heb hard gezocht naar een authentiek, mooi worteltje, en dat ziet niemand dan meer!’ Inmiddels zit er geen enkele standaardmaat meer in de maaltijden, zegt hij. ‘Het moest weer ambachtelijk worden.’ 

Na zes jaar vliegtuigmaaltijden ontwikkelen, gaf hij onlangs het stokje over aan de andere chefs bij Marfo. Jalhay: ‘Ik heb daar zes jaar lang helemaal op gefocust en heel veel geleerd, maar voor mij werd het reizen bijna automatisme. De jongens aan de overkant komen nu met zoveel vuur in hun ogen terug van een reis, dat vind ik mooi.’ Jalhay zelf richt zich nu op maaltijden voor de zorg, op duurzaamheidsprojecten zoals wegwerpbordjes gemaakt van waterplanten uit het Almeerse Weerwater en op het verzinnen van manieren om kinderen beter te laten eten. Ook opent hij binnenkort restaurant Bougainville in het nog te openen TwentySeven hotel op de Dam in Amsterdam.

Op het gebied van ziekenhuismaaltijden valt nog een grote slag te maken, vindt Jalhay. Toen hij net bij Marfo kwam werken, moest hij overal stage lopen, dus ook in ziekenhuizen. Hij schrok van wat hij aantrof. ‘Het zag er niet uit, ik zou me schamen als kok. We zijn een land van aardappels, maar in de meeste ziekenhuizen kunnen ze geeneens een aardappel koken.’ Omdat hij vindt dat eten meer als medicijn gezien zou moet worden, bedacht hij iets vergelijkbaars met roomservice in hotels. ‘Als iemand wakker wordt met honger en de keuken is dicht, moet hij of zij binnen 15 minuten een correcte maaltijd uit de turbo-oven kunnen krijgen, vind ik. Geen boterham met pindakaas maar een lekkere pasta bolognese of een Indisch rijsttafeltje, iets waar je behoefte aan hebt als je ziek bent en beter van wordt.’ Op dit moment werken 27 ziekenhuizen in Nederland en Duitsland met zijn maaltijden. ‘Voor het Reinier de Graaf-ziekenhuis maakte ik ook vier speciale verpakkingen geïnspireerd op schilderijen van Johannes Vermeer, zoals het meisje met de parel. Patiënten vonden het leuk om alle dozen te sparen.’

Hoewel de maaltijden van Marfo de hele wereld over gaan, worden de ingrediënten steeds lokaler. ‘Ik vind het belangrijk om bij de oogst van alle producten die we gebruiken te zijn,’ vertelt Jalhay. ‘Zes jaar geleden ging ik dan dus naar Italië voor broccoli, naar Frankrijk voor sperzieboontjes, noem maar op.’ Tot hij besloot in zijn eigen omgeving te gaan kijken en onder meer een grote broccoliteler vlakbij langs de A6 ontdekte. De teler verkocht eerder nog al zijn broccoli aan de Engelse supermarktketen Tesco. Verontwaardigd: ‘Die boer heeft ‘s ochtends nog tegen zijn broccoli zitten praten: ‘word een mooi broccolietje alsjeblieft’. Zo zie ik dat tenminste voor me, en met pijn in zijn hart ziet hij ze een vrachtwagen in gaan. En als de broccoli bij aankomst iets mankeert, gaat deze vervolgens naar Oost-Europa om tot soepgroente verwerkt te worden. Dat klopt toch niet?’

Hij nam zich voor om niks meer regulier in te kopen, maar om zelf afspraken met telers te gaan maken en te selecteren. ‘Een ui hoeft van mij niet cosmetisch mooi te zijn, als hij maar lekker is.’ Tot voor kort liet Marfo de uien nog uit China komen, maar tegenwoordig komen ze uit de Flevopolder. ‘Alles wat Flevoland opbrengt, daarmee mag ik aan de slag.’ De Flevo Campus kan volgens hem een belangrijke bijdrage leveren aan het nog beter tentoonstellen van de mooie producten die hier groeien. ‘Het is eigenlijk heel gek dat maar zo weinig mensen weten dat dit gebied zo’n beetje de grootste moestuin van Europa is.’ Waar mogelijk werkt hij zoveel mogelijk met geitenvlees en leghaantjes, en met jerseystiertjes in plaats van rundvlees. Dieren die in de reguliere vleesindustrie worden gezien als ‘bijproduct’. ‘Ook op dat gebied zit in deze provincie veel kennis.’

Twee keer in de week nodigt hij de chefs die aan de overkant werken, uit in zijn proefkeuken. Dan zet hij wijn op tafel en gaan ze samen proeven en praten. ‘Het gebeurt ook weleens spontaan, als ik het op mijn heupen heb. Het is hier soms net een reclamebureau.’ Uit die proefsessies komen de leukste ideeën voort, vertelt hij. Niet alleen over gerechten, maar ook over verpakkingen, borden die verkleuren met led-verlichting, eetpuzzels voor kinderen in ziekenhuizen, producten die over de datum zijn een tweede kans geven, en ga zo maar door. ‘Creativiteit is niet aan een pannetje gebonden hoor.’

Interview door Felicia Alberding
Alle foto’s zijn van Maarten Delobel